(NoithatXHome.vn) – Nghề nấu đường thốt nốt là nghề truyền thống gắn liền với đời sống của đồng bào dân tộc Khmer An Giang từ bao đời nay.

Hãy cùng Portfolio khám phá xem, nghề nấu đường thốt nốt ở đây có gì độc đáo nhé!

Nghề nấu đường thốt nốt: câu chuyện làm đường

Cây thốt nốt là loài cây thuộc họ cây cọ, sống và phát triển nhiều ở Campuchia.

Ở nước ta, duy chỉ có một vài tỉnh ở Nam Bộ là có loại cây này là tỉnh An Giang và Kiên Giang, hai tỉnh giáp liền với đất Campuchia. Như một sự ngẫu nhiên, nơi nào cây thốt nốt phát triển tươi tốt là nơi ấy có người Khơ-me sinh sống.

Cũng bởi thế, cây thốt nốt gắn liền với đời sống của đồng bào dân tộc Khmer An Giang.

Tuy nhiên, do đặc thù về khí hậu, thổ nhưỡng, duy chỉ chỉ có hai địa phương là Tịnh Biên và Tri Tôn là hai huyện miền núi thuộc An Giang phát triển được nghề nấu đường thốt nốt.

Đồng bào dân tộc Khmer cư trú ở hai huyện này từ khi lớn lên đã thân quen với mùi thơm bốc lên từ những lò luyện đường.

Khác với góc nhìn của người địa phương khác, coi đường thốt nốt là một thức đặc sản vùng miền thì người Khmer lại xem đây là món quà quý giá của trời đất ban tặng.

Chính vì vậy, nhiều hộ gia đình người Khmer An Giang đã lưu giữ và phát triển nghề nấu đường thốt nốt từ đời này qua đời khác.

Kể về sự tích đường thốt nốt, từ lâu, người Khmer ở đây đã truyền tai nhau một câu chuyện rằng: Có một anh nông dân đi chăn bò, trời nắng nằm ngả lưng dưới gốc cây thốt nốt. Đang thiu thiu ngủ, anh bỗng giật mình tỉnh giấc vì có một giọt nước ngọt lịm từ trên cao rơi xuống ngay miệng mình.

Anh lồm cồm ngồi dậy dáo dác nhìn quanh vẫn không phát hiện được điều gì, cuối cùng ngước lên cây và tò mò trèo lên xem thử thì thấy từ đọt của cây thốt nốt bị gãy ngang chảy ra những giọt nước, nếm thử thì có vị ngọt như giọt nước rơi vào miệng anh.

Anh vội tụt xuống, mang ống tre đựng nước uống của mình lên hứng lấy những giọt nước ấy đem về nhà khoe và cho vợ con nếm thử. Từ đó, anh thường xuyên lấy nước cây thốt nốt về dùng và đem chia sẻ chuyện này với dân làng.

Nhưng, nước thốt nốt để lâu ngày bị lên men chua không uống được được, đồng bào Khmer ở An Giang mới nghĩ cách chế biến nước này thành rượu và cô đặc lại thành đường thốt nốt như hiện nay.

Nghề nấu đường thốt nốt: Công nghệ nấu đường

Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau.

Theo người dân ở đây, mùa khai thác nước thốt nốt và nấu đường khoảng 6 tháng, bắt đầu vào tháng 11 Âm lịch đến đầu mùa mưa năm sau.

Nếu năm nào nắng kéo dài thì thời gian thu hoạch, chế biến lại tăng lên, càng nắng gắt, lại càng làm được nhiều thành phẩm đường.

• Độc đáo sắc màu thổ cẩm làng Teng huyện Ba Tơ, tỉnh Quảng Ngãi
• Khám phá nét độc đáo nghề dệt thổ cẩm của người Cơ tu – Tây Nguyên
• Chạm bạc Đồng Xâm – tinh hoa làng nghề truyền thống cổ đất Việt

Thông thường, trước khi vào vụ, đồng bào Khmer rục rịch sắm sửa đồ nghề như: đốn tre về làm thang leo cây, dự trữ lá cây, củi hoặc trấu (xát từ thóc) để làm chất đốt, keo nhựa đựng nước, nồi nấu, bếp lò…..

Công đoạn lấy nguyên liệu khá vất vả. Cây thốt nốt cao, thường mọc thẳng, vì thế việc leo lấy nước cây là rất nguy hiểm.

Hái thốt nốt cũng đòi hỏi sức khỏe, sự dẻo dai, khéo léo nên công việc này thường dành cho cánh đàn ông trung niên. Người đàn ông phải dậy sớm, trèo lên những ngọn cây thốt nốt, cắt phần ngọn những cuống hoa, canh thời gian hoa cho nước thích hợp để trèo lên cây cất nước.

Tuy nhiên, mỗi cây thốt nốt chỉ có khoảng 2 – 3 bông cho nước tốt, phần còn lại sẽ chờ thu hoạch trái.

Trước đây, người Khmer thường dùng ống tre gai, ống to, giao lóng để hứng nước thốt nốt, nhưng ngày nay không còn dùng ống tre nữa, mà thay vào đó là thùng nhựa loại nhỏ để nhẹ công mang lên cây, đặt cố định trên cây sao cho không bị đổ. Họ căn thời gian cho nước tích đầy keo nhựa rồi quay trở lại lấy mang về lò nấu luyện đường.

Nếu cây cho nước tốt thì mẻ đường sẽ thơm ngon, dễ đánh, màu sắc đẹp, có thể dùng để đổ đường tán (đường cục). Nếu ít nước hoặc nước không trong thì chỉ dùng để nấu đường chảy.

Sau khi có nước cây thốt nốt, họ bắt đầu bắt tay vào công đoạn nấu đường. Vì nước thốt nốt để lâu sẽ bị chua, không còn mùi vị nguyên chất nên mỗi lần lấy nước xong, trong vòng 24 giờ phải thắng đường luôn.

Họ đổ nước đã lấy được vào một chiếc nồi to, hoặc một chiếc chảo lớn, đặt lên bếp lò, chất lửa khoảng 4-5 tiếng cho nước cô lại thành đường lỏng.

Thoạt nhìn, công đoạn này có vẻ khá dễ dàng nhưng để tạo ra mẻ đường ngon lại là cả kinh nghiệm nhiều năm.

Lửa nấu đường phải đượm, cháy đều, vừa lửa, người thợ vừa nấu vừa dùng đũa cả quấy đảo kẻo liên tục để không bị bén đáy nồi. Đũa cả người Khmer dùng để đảo đường được làm bằng cật tre già, đẽo tựa mái chèo nhỏ.

Những người có kinh nghiệm chỉ cần nếm nước thốt nốt là biết được hàm lượng của đường bên trong, nếu chưa đủ độ ngọt có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.

Sau khi cô đặc đạt yêu cầu, chảo được nhắc ra khỏi lò, khuấy liên tục để còn màu vàng tươi đặc trưng của đường thốt nốt. Khi nước thốt nốt đã được cô sền sệt, ấy là lúc đổ sang chảo thứ hai, lại đều lửa đun tiếp cho đến độ thành hạt đường.

Bên cạnh đó, người thợ nấu đường cũng phải biết dùng khuôn để đổ đường thành từng cột đường tròn đều, sau đó dùng dao cắt ra từng khoanh đường có độ dày 2-3cm, lại được xếp 10-12 khoanh làm thành một cây đường.

Nhưng cũng có nhiều hộ gia đình lại đổ đường ra đầy bát ăn cơm hoặc bất kì vật dụng tạo khuôn nào để làm thay khuôn truyền thống. Đường khô trong lòng khuôn, được lấy ra gói lại, thường gọi là bánh đường.

Nếu cắn thử một miếng đường này, chắc chắn sẽ cảm giác được của vị ngọt và béo của những hạt đường thốt nốt tan bên trong miệng.

Trên đây là một vài thông tin hữu ích về nghề nấu đường thốt nốt của người Khmer – An Giang.

Trong các bài viết sau, chúng chúng tôi sẽ tiếp tục giới thiệu tới Quý độc giả những sản phẩm văn hóa thủ công mỹ nghệ cũng như phong tục tập quán độc đáo của các đồng bào dân tộc thiểu số Việt Nam.

Đừng quên theo dõi gotrangtri.vn và đặt yêu cầu tư vấn thiết kế nội thất bạn nhé!